創(chuàng)味來，啟新川，2025中餐川菜盛典論道峨眉
川菜當前面臨哪些挑戰(zhàn)？川味的未來又在哪里？
川菜當前面臨哪些挑戰(zhàn)？川味的未來又在哪里？
6月10日，創(chuàng)味來·啟新川——聯(lián)合利華飲食策劃2025中餐川菜盛典在美麗的峨眉山下舉行，來自全國的上百位川菜行業(yè)大咖相聚峨眉，論道川菜發(fā)展。
探索潮流風味，以自身專業(yè)度賦能川菜發(fā)展
本次盛典分為大會分享、賦能課程、盛典晚宴三大環(huán)節(jié)，與會嘉賓分別從川菜餐飲市場發(fā)展、消費趨勢、前沿川味潮流解決方案等多角度展開交流，賦能川菜的傳承及創(chuàng)新發(fā)展。
聯(lián)合利華飲食策劃西區(qū)銷售總監(jiān)王泉介紹，聯(lián)合利華飲食策劃深耕川渝地區(qū)多年，深入探究整個地區(qū)的飲食潮流與風味構建邏輯，早在2011年就在成都設立西南中央廚房，連續(xù)7年作為世界川菜大會首席戰(zhàn)略合作伙伴，以特有的國際化視野，深刻的市場洞察，專業(yè)的服務，與一線餐飲從業(yè)者、廚師保持密切協(xié)作，賦能川菜發(fā)展。
堪稱國民菜系，川菜門店數(shù)居中餐渠道第一
聯(lián)合利華飲食策劃中餐渠道市場經(jīng)理海葉帆表示，川菜是當之無愧的國民菜系，川菜館在全國遍地開花，門店數(shù)居全國第一，像重慶江湖菜、自貢鹽幫菜、樂山小吃、瀘州河鮮，在全國都是響當當?shù)摹?/p>
世界中餐業(yè)聯(lián)合會副秘書長梁碩也表示，川菜產(chǎn)業(yè)集群龐大，市場規(guī)模占了全國三分之一，有近2萬億市場體量，吸納了超千萬人就業(yè)。而在海外的70萬家中餐廳中，有一半都在從事川菜經(jīng)營。
消費新變局，川菜的突破點在哪里？
海葉帆認為，當前消費環(huán)境發(fā)生改變，消費者更重視質(zhì)價比，川菜要突破，必須把握趨勢，跳出低效競爭，轉向高質(zhì)量突圍，給消費者差異化體驗。
梁碩也在趨勢分享中介紹，當前年輕消費群對味型需求在發(fā)生改變，對微麻微辣需求占比提高到了47%，而重麻重辣占比則降至29%。
此外，他還分享了當前川菜發(fā)展的其他趨勢特點。在味型上，早已突破原有的24個味型，在麻辣程度就可進行7個層次的分級。
在技法上，因采用了更多新技術，比如超臨界萃取技術，更好還原食材本身味道，在味道呈現(xiàn)上更新鮮自然。
另外，現(xiàn)代年輕消費群對營養(yǎng)更重視，川菜門店模式也在不斷迭代，大而全轉向小而美，擴張轉向深耕。在國際化方面，也由輸出轉向與本土的融合，以更好適應當?shù)厥袌觥?/p>
他表示，川菜發(fā)展只有適應新的趨勢，才能找到更多突破口。
大咖紛紛支招，探索川菜發(fā)展新路徑
在本次川菜盛典上，多位餐飲業(yè)大咖分享自己實戰(zhàn)經(jīng)驗，為現(xiàn)場的川菜餐飲人支招。
融合尋香創(chuàng)始人、大蓉和沙河店總經(jīng)理陳亞表示，川菜發(fā)展要傳承不守舊，創(chuàng)新不亂搭，川菜餐飲人要善于去民間尋找美味，同時也要積極走出去交流學習，從別人的發(fā)展中找到創(chuàng)新的靈感，“而此次川菜盛典，就是一次交流學習的好機會！”
在“賦能課程”上，羽生餐飲策劃創(chuàng)始人北北，圍繞“打造吸金菜單”展開分享。憑借十余年餐飲策劃經(jīng)驗，她深度拆解菜品盈利邏輯，從解鎖菜品盈利秘籍，到升級菜單架構，助力從業(yè)者精準提升餐廳盈利能力，為餐企盈利增長提供實操路徑。
以五行元素為靈感，呈現(xiàn)融匯東方哲思的川菜盛宴
當晚的主題晚宴讓人眼界大開。以“川味無界·生生不息”為主題的這臺晚宴， 以五行元素為脈絡，在味覺流轉中演繹了川菜的傳承密碼與創(chuàng)新基因。
“水生木長”篇章，以水產(chǎn)、時蔬、腌臘等“鮮靈”食材為引，呈現(xiàn)了川味“鮮麻鮮辣、清鮮醇正”的味覺基調(diào)，將傳統(tǒng)與創(chuàng)新交織一起。“宮保甜蝦川茄塔”打破傳統(tǒng)框架，以冰川茄的綿潤搭配甜蝦的鮮甜，在甜酸底味中融入椒麻尾韻，重塑宮保味型的海鮮表達。“鮮椒低溫浸鮑脯”則以低溫慢煮工藝賦予鮑魚彈嫩質(zhì)地，結合川式泡椒的鮮辣酸爽，實現(xiàn)深海食材與川味靈魂的碰撞。
“火土協(xié)奏”篇章，以食材、多層次辣風味為“火土”象征，通過慢煨、爆炒等技法激發(fā)食材本味，詮釋川菜“一菜一格”的濃醇特質(zhì)。“烈焰牛黃喉”聚焦黃喉的脆彈特性，以急火十秒鎖鮮技法保留食材本味，搭配糍粑辣椒與青花椒的復合麻辣，重現(xiàn)川式火爆菜的鍋氣靈魂，詮釋市井煙火與食材本味的極致融合。“鮮麻牛肋肉佐沖菜”以牛肋肉的軟糯與自制沖菜的辛辣形成味覺博弈，川式復合辛辣搭配解膩草本，展現(xiàn)食材特性與味型設計的精準把控。
最后的“金韻天成”篇章，以淬金百合蜜桃凝霜甜品完美收尾。
本臺主題晚宴，不僅是聯(lián)合利華飲食策劃廚務團隊帶來的味覺創(chuàng)新展示，更是對川菜煥新專業(yè)解決方案的全景呈現(xiàn)。
以專業(yè)市場洞察和服務，助力川菜健康發(fā)展
聯(lián)合利華飲食策劃川南高級銷售經(jīng)理李庭勝表示，當前，餐飲消費普遍回歸理性，他們不是一味尋求低價，而是既要有質(zhì)價比，又要有共鳴、有樂趣、有情緒價值，還要能在消費過程中形成價值認同。作為全球餐飲行業(yè)的專業(yè)合作伙伴，聯(lián)合利華飲食策劃始終關注地方菜系的傳承與創(chuàng)新邏輯。這次川菜菜系盛典活動也是聯(lián)合利華飲食策劃與川菜從業(yè)者共同探索趨勢、落地解決方案的很好的平臺。
他介紹，聯(lián)合利華飲食策劃一直以來通過產(chǎn)品標準化守護煙火氣、技術創(chuàng)新拓展風味邊界、文化場景構建情感聯(lián)結，“我們始終與川菜行業(yè)并肩，讓川味在時代浪潮中持續(xù)煥發(fā)鮮活生命力。”
聯(lián)合利華飲食策劃除了持續(xù)的行業(yè)和食客洞察能力，也擁有強大的廚師基因和菜品研發(fā)能力。今年3月，聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布了2025年未來菜單趨勢報告，結合全球21個國家，超過1300名廚師的意見與反饋，提煉出了未來一年最具影響力的四大烹飪潮流趨勢。
一直以來，聯(lián)合利華飲食策劃深耕川菜領域，在產(chǎn)品方面持續(xù)推陳出新。“我們的家樂混椒香辣醬，融合了多種辣椒的獨特風味和辣度，辣而不失其本味，香中帶辣，能滿足不同消費者對辣味的需求。”家樂醇鮮雞精，添加3.6倍雞肉原料，通過科學工藝，做到了加鮮不加咸，在保證特色和風味的同時，讓口味與健康得以完美兼容。
“我們已經(jīng)連續(xù)七年作為世界川菜大會的首席戰(zhàn)略合作伙伴，通過川菜大會的平臺，與餐飲伙伴、參賽選手分享川菜潮流趨勢及前瞻性消費者洞察，提供學習和交流平臺。”
李庭勝表示，每年聯(lián)合利華都會發(fā)布《川菜產(chǎn)業(yè)國際化發(fā)展報告》，為川菜行業(yè)提供數(shù)據(jù)支撐和發(fā)展路徑指引，“我們也希望通過這樣的活動和賽事，可以助力整個川菜行業(yè)發(fā)展，為消費者帶來更多樣化更健康的美食體驗。”
